본문 바로가기

수원시 글로벌 평생학습관

통합검색

열린마당

언론보도

[관장보도자료] 조영호교수의 Leadership Inside 239_초밥집의 비즈니스 모델: 장인인가 AI인가?

작성자
관리자
작성일
2023.01.17
조회수
597

[조영호 교수의 Leadership Inside 239]
초밥집의 비즈니스 모델: 장인인가 AI인가?

기사입력시간 : 2023/01/13 [21:42:00]

화성신문


일본 도쿄의 긴자에 가면 긴자 역 지하에 ‘스키야바시 지로’라는 초밥(스시)집이 있다. 이 가게는 자리가 10석 정도밖에 안 되는 협소한 공간인데, 너무나 유명한 집이라 예약해야만 갈 수 있고, 가장 싼 메뉴가 3만엔(30만원)이다. 2007년에 일본에서 처음 발간된 ‘미슐랭 가이드 도쿄’에서 별 세 개를 획득한 이후 이를 계속 유지하고 있다. 2014년에는 버락 오바마 미국 대통령이 방일하였을 때, 아베 신조 일본 총리와 이곳에서 회식을 했다.

 

이 초밥집을 차린 사람은 오노 지로(小野 二?)이다. 1925년 10월 27일생으로서 이제 97세에 이른다. 그는 7살 때부터 현지 식당에서 더부살이하며 요리를 배웠다. 이후 도쿄에서 요리 수업을 받고, 1951년 스시 장인이 되었다. 그리고 초밥집을 차렸다. 지로의 아들과 제자들도 스시 장인이 많다. 이들 중에도 미슐랭 별 세 개 식당을 운영하는 사람이 여럿 있다.

 

오노 지로는 평생을 스시만 만들어 온 사람이고, 그리고 오늘도 스시만 만들고 있는 그야말로 장인이다. 그런 그의 장인정신을 담은 다큐도 나왔다. 2011년에 개봉된 ‘스시 장인: 지로의 꿈’이 그것이다. 이렇게 평생 스시를 만들어온 그가 아직도 부족하다고 말하고 있다. 항상 반성하면서 최고의 결과물을 내기 위해 노력한다고 했다. 

 

그런데 일본에는 이런 초밥집만 있는 것이 아니다. 회전 초밥집은 또 다른 스시집이다. 끝까지 장인의 손끝에서 스시가 만들어지고 서비스되어야 한다는 규칙을 깬 기계화된 스시집이 등장한 것이다. 

 

회전 초밥을 처음 고안해낸 사람은 시라이시 요시아키(白石義明)라는 사람이라 한다. 그는 공장지대에서 초밥집을 운영하였는데 형편이 넉넉지 않은 그 지역 사람들에게 어떻게 하면 저렴한 초밥을 제공할 수 있을까 고민했다. 재료를 조금 싼 걸로 써보았지만, 그것으로는 수지를 맞출 수가 없었다. 인건비를 줄여야 했다. 사람 손이 덜 가는 방법이 필요했다. 우연히 아사히 맥주 공장에서 컨베이어 벨트를 보고 “이것이다” 하는 생각이 들었다. 컨베이어 시스템을 적용하면 요리사의 시간과 노력을 단축하고 결국 초밥의 단가를 낮출 수 있을 것으로 판단하였다.

 

그는 곧장 아사히 맥주의 기술자를 찾아가 컨베이어 벨트를 만들어달라고 부탁했다. 그러나 좁은 식당에 컨베이어 벨트를 설치하는 것이 불가능하다며 거절당한다. 결국 그는 스스로 문제를 해결해야 했다. 5년간 직접 연구하여 초밥집에 가장 이상적인 컨베이어 시스템을 만들었다. 그렇게 하여 1958년 오사카의 ‘겐로쿠 스시(元??司)’에 처음으로 이 시스템을 도입하였다. 이 시스템은 오사카 만국 박람회에 선을 보인 후 크게 주목받았고, 시라이시는 불과 10여 년 만에 전국에 200개가 넘는 지점을 세우며 대성공을 거두었다.

 

그런데 1980년대 중반, 이 회전 초밥에 혁신이 일어난다. 스시 두 개가 들어 있는 한 접시에  100엔(1000원) 하는 초밥집이 등장한다. 1984년 6월 23일 오사카의 장인들이 모여 ‘스시로’라는 가게(스시타로 1호점)를 열었다. 이들은 “모두를 위한 스시”를 지향하면서 한 접시에 100엔, 200엔, 300엔 하는 스시를 회전 시스템으로 제공했다. 접시 색깔에 따라 가격을 구분했으며 손님들은 쉽게 가격을 가늠하며 식사를 할 수 있었다. 

 

게다가 스시로에서는 초밥 접시에 IC 칩을 장착하여 일품초밥이 레인을 350m 이상 돌면 자동으로 폐기되도록 했다. 그리고 손님 자리에 태블릿을 설치하여 터치스크린으로 주문하면 특별히 배달되는 시스템을 갖추었다. 이런 혁신 덕분에 스시로는 일본 최대의 회전 초밥 체인이 되었으며, 유사 가게가 엄청 많이 생기게 되었다. 100엔 스시 시대를 연 것이다.

 

초밥 시장에서 IT 기술의 활용은 여기에 그치지 않았다. 급기야, 초밥 로봇이 등장했다. 구라스시(くら?司)에서는 초밥 장인이 밥을 쥐어 샤리(초밥에 들어가는 밥)를 만드는 작업을 기계가 대체한다. 기계 위쪽으로 밥을 넣으면 기계가 밥알을 뭉쳐 먹기 좋은 크기와 모양으로 샤리를 만들어낸다. 1시간에 3600개의 샤리를 만들 수 있다. 샤리 위에 생선을 얹는 작업은 장갑을 착용한 직원이 손으로 한다. 구라스시 매장 주방에서 초밥에 손을 대는 작업은 모두 전용 장갑을 착용해야 한다. 구라스시는 1980년대 초부터 초밥 로봇 개발을 시작하여 이 분야에서는 독보적이다. 초밥 로봇을 이용하여 인건비를 아낄 수 있을 뿐만 아니라 항상 균일하고 위생적인 초밥을 만들 수 있다는 이점도 있다.

 

초밥 시장에서 살아남는 방법은 무엇일까? 한 우물만 깊게 팔 수도 있지만, 주변 기술을 다양하게 흡수하는 방법도 있다. 리더는 양쪽을 다 볼 수 있는 눈이 있어야 한다.

 

choyho@ajou.ac.kr

[원문보기]조영호교수의 Leadership Inside 239_초밥집의 비즈니스 모델: 장인인가 AI인가?

Quick menu